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Fen's cooking | 8th Nov 2013 | 蔬菜篇 | (38713 Reads)
                        涼拌茄子
                                                   


一般在外吃到的茄子都非常漂亮,保持茄子漂亮的紫色,但是在家裡做茄子時往往顏色都變得很難看,不是變黑,就是變黃。茄子會變色,這是因為茄子含有一種叫單寧的酶,這種酶接觸到空氣一段時間就會氧化,所以顏色就會變黑。這裡有幾種烹調的處理方法可以使茄子不變黑。

炒茄子不變黑的方法:
當茄子切開後,如果沒有馬上烹調,肉就會由白色變色褐色,這是氧化作用的結果。若果切好後馬上放入鹽水和白醋浸泡一會,在烹調前撈起瀝乾水份就可以。另一個方法是放入油中稍炸,然後再與其他材料同炒,就不會變色,炒的時候調大火炒熟。

蒸的方法:
茄子切開後浸泡在加了檸檬汁的水裡十分鐘,然後茄子皮朝上,放在燒開水的蒸鍋大火蒸十分鐘。

水煮的方法:
 
必須先將水煮滾,將水裏的空氣排走,然後放入茄子。茄子放入水裏會浮在水面,這樣會接觸到空氣而變色,可以用盤把茄子壓到水面下,直到煮熟,茄子也不會變黑。


這次用了水煮的方法來做一道簡單的涼拌茄子,做好後茄子仍然保茄漂亮的紫色,肉也沒有變褐色啊!

材料:

茄子1大條
 

涼拌調味汁:

香菜(芫荽)1株
蒜3瓣
蔥花1株
紅辣椒2棵
醬油20ml
黑醋20ml
糖1大匙
麻油2茶匙
水少許


做法: 約20分鐘

1. 預備材料。



2. 先燒滾一鍋水,水份量要完全蓋過茄子。然後將茄子切段(不要切太小,否則茄子會亂跑)



3. 馬上放入滾水裏,取一個盤把茄子壓在水下面,這樣就不會接觸到空氣而變色。






4. 茄子大火煮5分鐘可以撈起,然後放入冰水裏降溫3分鐘。


 

5. 然後稍微擠出水份,之後再切段放上盤子上。


 

6. 把涼拌調味汁混合好後,淋上茄子上即可。







混合涼拌調味汁後可以先試味,可隨個人喜歡的酸、甜和咸度來增加或減少調味料。

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