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Fen's cooking | 23rd Nov 2013 | 魚類篇 | (8864 Reads)
                       酸菜魚片湯
                                              



酸菜魚是四川家常名菜,以鮮草魚為主料,配以酸菜、泡椒、乾辣椒煮制而成。這個酸菜魚做好後,湯㡳濃厚而不膩,可以直接喝的,酸酸辣辣帶點鮮,非常開胃。魚肉吃下嫩滑,湯裡還有爽脆的豆芽菜,胃口不好的時候,不妨來試試做這個菜。

 

做法其實很簡單,先將草魚起肉切片,醃上調味料。起鍋放入薑、蔥、辣椒、泡椒、酸菜炒香,加入調味料。跟著把炒好的材料放入湯裡煮15分鐘後,加入魚肉煮3分鐘就可以了。也可以依自己喜歡的口味隨意添加配菜,如海帶、粉絲、豆腐等。


一般來說,酸菜魚用的魚是選一些比較少刺柔嫩的淡水魚來做,如鯇魚、鯰魚、黑魚、或體型大的草魚。雖然淡水魚不及海水魚鮮甜,但是做酸菜魚用上淡水魚來做,刺比較少,而且肉多,肉質的口感也會比較好,還有價格還是相比海魚便宜得多。


至於酸菜是由大芥菜(泡青菜)醃制而成,可以在超巿或乾雜貨店買到,也可以自己親自做,用上白醋和糖來醃多個小時。


四川酸菜魚的做法一般把做好的湯淋上熱油,這樣可以把整道菜顯得更香味。我做的這個酸菜魚省略了這個步驟,因為我很怕喝到太油膩的湯。

做法:2-3人份量
鮮魚一條
酸菜1包
黃豆芽100g
乾辣椒8條
泡椒6條
花椒少許
薑、蒜、 香菜適量
 

魚醃料:
薑末2片
米酒1大匙
鹽少許
蛋1個
 

湯底材料:
清雞湯250ml
水400ml
薑2片
鹽少許
糖1茶匙




 


做法: 約l小時

1. 先將魚去鱗,洗淨。然後起魚肉切片,魚骨魚頭備用。






 

2. 黃豆芽洗淨去根,酸菜洗淨,擠出水分,切條狀,備用。


 

3. 把魚片肉和醃料混合,醃15分鐘。


 

4. 熱一茶匙油鍋,下薑爆香。然後下魚骨魚頭略煎至黃色。


 

5. 加入清雞湯和水中火煮15分鐘。



6. 撈起魚骨和魚頭,下黃豆芽繼續煮。


 

7. 同一時間,燒熱另一鍋,加少許油,下薑末、蒜末、泡椒、乾辣椒炒至香味出。




8. 加入已切好的酸菜炒5分鐘。


 

9. 把已炒好的材料加進魚湯裡煮15分鐘,下調味料。


 

10. 大火煮滾後,下魚片煮熟就可以了。

      喜歡的話可以撒上少許香菜。




 


*** 魚片用蛋白醃上可以使魚肉鮮嫩,用太白粉/生粉醃,做出來的湯底會混濁。
 

*** 下魚片時,輕輕地方上湯面,用筷子輕輕滑開魚片,不要用力翻動,否則魚片會碎爛。

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